L'accord truffes et vins repose d'abord sur un principe simple : ne jamais écraser les arômes de la truffe mais les accompagner avec un vin complexe, élégant et, si possible, déjà un peu évolué.
Tout d'abord, on peut s'orienter vers un vin issu d'une région trufficultrice. De nombreux vignerons du Vaucluse ou du sud de la Drôme proposent des cuvées adaptées.
Selon cette logique, la truffe noire s'accorde particulièrement bien avec des vins rouges de la Vallée du Rhône comme l'Hermitage ou les Côtes-Rôties : dans les deux cas, la syrah valorise les arômes de la truffe. Un Châteauneuf-du-Pape s'accordera à ravir mais ce peut être également le cas d'un Luberon ou d'un plus modeste Ventoux… D'autres appellations élégantes et évoluées sont tout à fait adaptées tels que Pomerol ou Saint-Émilion en Bordeaux ou des pinots noirs mûrs en Bourgogne. Il ne faut pas négliger les grands vins italiens – les truffes sont prisées en Italie ! - comme les Barolo ou Barbaresco en Piémont. Il en est de même pour les vins toscans, en particulier les Chianti dont le cépage sangiovese s'accorde bien avec le diamant noir. Avec des plats crémeux, en particulier un risotto ou des pâtes, des blancs conviennent parfaitement tels qu'un Hermitage blanc ou un Chardonnay de Bourgogne. Lorsque la truffe est servie à l'apéritif ou en entrée, le Champagne est parfait, de même que des blancs vifs type Sancerre.
La truffe d'été a un profil aromatique plus léger donc le vin choisi ne doit pas l'écraser. Un blanc bourguignon peu boisé, avec une belle rondeur, type Meursault ou Puligny-Montrachet, l'accompagne bien. Plus minéral, un Chablis met en valeur son côté terreux sans alourdir. Le Savagnin de l'Arbois sublimera un plat à la crème. Certains vins d'Alsace lui conviennent à ravir comme des pinots gris. Ne pas hésiter, également, à associer un rosé léger ! Si on préfère un vin rouge, le gamay du Beaujolais, par exemple, est adéquat : Morgon, Fleurie…
Quelques règles-clés sont à retenir. Le vin doit être adapté au plat - viande, œuf, pâtes - plus qu'à la truffe seule. Il faut toujours privilégier la finesse à la puissance brute. De même, l'équilibre aromatique est fondamental : le vin doit être ni trop puissant, ni trop neutre ! Généralement, on préférera un vin mature à un vin jeune car les arômes évolués s'accordent mieux. Les vins trop puissants – trop boisés, tanins lourds, forts en alcool - domineraient complètement, en particulier, la truffe d'été.