La truffe est l'un des aliments les plus recherchés au Monde car ses arômes et saveurs uniques suscitent de grandes passions. Il existe plus de 30 variétés de truffes mais toutes ne sont pas comestibles !
La truffe noire (Tuber melanosporum) et la truffe d’été (Tuber aestivum) sont deux champignons très différents, autant par leur goût que par leur usage en cuisine. Quelles sont leurs principales différences ?
C'est de mi-novembre à mi-mars qu'on déterre la tuber melanosporum : un champignon d'hiver donc ! Sa surface au léger relief granuleux présente des aspérités rappelant les facettes d’un diamant, d’où son surnom de « diamant noir». La truffe noire se caractérise par un goût qui combine des notes amères et épicées.Finement poivrée, son odeur subtile rappelle le musc, le sous-bois et l’humus, le tout sublimé par un délicat arôme de noisette torréfiée. Les arômes de la tuber melanosporum étant fragiles, ils ne supportent pas les températures élevées.
Lorsqu’elle est intégrée à une préparation cuite, Il est conseillé de la cuire à très basse températures ou de l’intégrer en fin de cuisson : elle est alors idéale pour parfumer des plats chauds (pâtes, risotto, viandes, œufs).
La tuber aestivum, truffe de la Saint Jean ou truffe blanche d’été se récolte après les pluies de printemps, à partir de mai-juin et jusqu'à la fin août. Sa couleur intérieure va du beige à brun clair avec des veines blanches plus larges La truffe d'été a un goût qui se rapproche de celui de la noisette et, à l'inverse de sa cousine la truffe d'hiver, la truffe de la Saint-Jean se déguste essentiellement fraîche, râpée en fines lamelles.
Son caractère croquant est particulièrement agréable. Ses saveurs varient en fonction du moment de sa récolte : en début de saison, lorsque sa chair est encore très claire, elles sont subtiles. Puis elles se renforcent entre juin et juillet, lorsque sa chair devient marron. Enfin, son prix est plus abordable que celui de sa cousine d’hiver !
La truffe est donc rare et précieuse, elle ne nécessite pas d'en consommer beaucoup
pour l'apprécier ! Blanche comme noire se prêtent bien à des préparations
culinaires…