Die Trüffel ist eines der begehrtesten Lebensmittel der Welt, da ihre einzigartigen Aromen und Geschmäcker große Leidenschaften wecken. Es gibt über 30 Trüffelsorten, aber nicht alle sind essbar, wobei die schwarze und die weiße Trüffel am begehrtesten sind.
Die schwarze Trüffel, Tuber Melanosporum, gemeinhin "Périgord-Trüffel" genannt, wird zu 70 % im Vaucluse produziert! Die Drôme Provençale trägt ebenfalls zu dieser Produktion bei. Das Périgord produziert nur etwa 15 % der französischen Trüffel, aber der größte Teil der Vaucluse-Ernte geht an Makler und Konservenfabriken im Périgord... Die Tuber Aestivum, die Johannistrüffel oder weiße Sommertrüffel, wird nach den Frühlingsregen, von Mai-Juni bis Ende August, geerntet.
Die Trüffel ist ein mysteriöser Pilz, und das aus mehreren Gründen. Zunächst einmal ist sie unterirdisch, dieser "verborgene" Charakter unterscheidet sie von den vielen Pilzen, die nach den Herbstregen sprießen. Die schwarze Trüffel entwickelt sich in kalkhaltigen Böden, zwischen 1 und 15 cm Tiefe am Fuße von Bäumen, die "Trüffelbäume" genannt werden. Sie lebt in Symbiose mit diesen Bäumen, die ihr die benötigten Zucker liefern.
Im Gegenzug hilft die Trüffel den Baumwurzeln, Mineralien, Wasser und Stickstoff besser aufzunehmen. Aufgrund ihrer Diskretion benötigt der Mensch Helfer, um sie zu finden: früher Schweine, heute Hunde und manchmal Fliegen. Mysteriös auch, weil die Tuber Melanosporum von Mitte November bis Mitte März ausgegraben wird: also ein Winterpilz!
Schließlich benötigt sie sehr spezielle Bedingungen, um sich zu entwickeln: Ihre Anwesenheit hängt von so vielen Faktoren ab, dass ihre Produktion von Jahr zu Jahr variiert.
Selbst ihre Geschichte ist noch von Geheimnissen umwoben. Man weiß, dass sie bei den Ägyptern, Griechen und Römern sehr beliebt war: In Ägypten um 2600 v. Chr. pflegte Pharao Cheops, Delegationen, die ihm die Ehre erwiesen, Trüffel zu servieren. Im Mittelalter galt dieser unterirdische Pilz als Werk des Teufels und wurde wegen seiner angeblichen aphrodisierenden Eigenschaften verboten. Ihren ersten wirklichen Auftritt in Frankreich hatte sie am Tisch von Franz I., der aus der Gefangenschaft in Spanien zurückkehrte.
Ihre Größe variiert von der einer Walnuss bis zu der einer Kartoffel. Ihre Form ist unregelmäßig, ihr Äußeres ist dunkel, während ihr Inneres gräulich oder weißlich ist. Ihre leicht körnige Oberfläche weist Unebenheiten auf, die an die Facetten eines Diamanten erinnern, daher ihr Spitzname "schwarzer Diamant": Die Tuber Melanosporum ist die bekannteste Art für ihr betörendes Aroma und ihre geschmacklichen Qualitäten.
Die schwarze Trüffel zeichnet sich durch einen Geschmack aus, der bittere und würzige Noten kombiniert. Fein pfeffrig, ihr subtiler Geruch erinnert an Moschus, Unterholz und Humus, alles veredelt durch ein zartes Aroma von gerösteter Haselnuss. Die Sommertrüffel hat einen Geschmack, der dem der Haselnuss nahe kommt, und im Gegensatz zu ihrer Cousine, der Wintertrüffel, wird die Johannistrüffel hauptsächlich frisch und in dünne Scheiben gerieben genossen.
Die Aromen der Tuber Melanosporum sind jedoch zerbrechlich und vertragen keine hohen Temperaturen. Wenn sie in eine gekochte Zubereitung integriert wird, ist es ratsam, sie bei sehr niedrigen Temperaturen zu kochen oder sie am Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen.
Die Trüffel ist also selten und kostbar, man muss nicht viel davon konsumieren, um sie zu schätzen!