La truffe est l’un des aliments les plus recherchés au Monde car ses arômes et saveurs uniques suscitent de grandes passions.  Il existe plus de 30 variétés de truffes mais toutes ne sont pas comestibles, les plus prisées étant la noire et la blanche. La truffe noire, Tuber Melanosporum, appelée communément «de – ou du – Périgord» est produite à 70% dans le Vaucluse ! La Drôme provençale contribue également à cette production. Le Périgord ne produit qu’environ 15 % des truffes françaises mais l’essentiel des récoltes vauclusiennes part chez les courtiers et conserveries du Périgord… La Tuber Aestivum, truffe de la Saint Jean ou truffe blanche d’été se récolte après les pluies de printemps,  à partir de mai-juin et jusqu’à la fin août.

La truffe est un champignon mystérieux et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord il est souterrain, ce caractère « caché » le distingue des multiples champignons qui foisonnent après les pluies d’automne. La truffe noire se développe dans les sols calcaires, entre 1 et 15 cm de profondeur au pied d’arbres appelés «truffiers». Vivant en symbiose avec ces arbres qui lui fournissent les sucres dont elle a besoin. En contrepartie, la truffe aide les racines des arbres à mieux absorber minéraux, eau et azote.  Du fait de sa discrétion, l’homme a besoin d’auxiliaires pour la trouver : truies jadis, chiens et parfois mouches de nos jours.

Mystérieuse également car c’est de mi-novembre à mi-mars qu’on déterre la tuber melanosporum : un champignon d’hiver donc ! Enfin, elle a besoin de conditions très particulières pour se développer : sa présence dépend de tant de facteurs que sa production varie d’une année à l’autre.

Même son histoire reste nimbée de mystères. On sait qu’elle était  très prisée des Egyptiens, des Grecs et des Romains :  en Egypte vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops avait coutume de servir des truffes aux délégations venues lui rendre honneur.  Au Moyen-Âge, ce champignon souterrain passait pour être une œuvre du Diable et fut interdit en raison de ses prétendues propriétés aphrodisiaques. Il ne fait sa première véritable apparition en France à la table de François 1er  rentrant de captivité en Espagne.

Sa taille varie de celle d’une noix ou d’une pomme de terre. Sa forme est irrégulière, sa tonalité extérieure est sombre tandis que son intérieur est grisâtre ou blanchâtre.

Sa surface au léger relief granuleux présente des aspérités rappelant les facettes d’un diamant, d’où son surnom de « diamant noir» : la Tuber Mélanosporum est l’espèce la plus connue pour son arôme envoûtant et ses qualités gustatives.

La truffe noire se caractérise par un goût qui combine des notes amères et épicées.

Finement poivrée, son odeur subtile rappelle le musc, le sous-bois et l’humus, le tout sublimé par un délicat arôme de noisette torréfiée.  La truffe d’été a un goût qui se rapproche de  celui de la noisette et, à l’inverse de sa cousine la truffe d’hiver, la truffe de la Saint-Jean se déguste essentiellement fraîche, râpée en fines lamelles. Par contre, les arômes de la Tuber Melanosporum étant fragiles, ils ne supportent pas les températures élevées. Lorsqu’elle est intégrée à une préparation cuite, Il est conseillé de la cuire à très basse températures ou de l’intégrer en fin de cuisson. 

La truffe est donc rare et précieuse, elle ne nécessite pas d’en consommer beaucoup pour l’apprécier !